卡拉膠為聚半乳糖，來源于海洋中的天然紅藻；其線形分子結(jié)構(gòu)由D-半乳糖與3，6-脫水-D半乳糖（3，6AG）通過α-1,3 鍵和β-1,4鍵交替連接而構(gòu)成。半乳糖和脫水半乳糖分子被硫酸和/或丙酮酸基團(tuán)部分取代。卡拉膠因硫酸酯取代基的含量與位置的不同而分成不同的類型，目前已經(jīng)商品化的主要有kappaI、kappa II 、Iota及Lamda型卡拉膠。
卡拉膠的特性可帶給終產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，例如粘附性、稠度、滑潤感、彈性、切割性、析水降低以及外觀的改進(jìn)。卡拉膠在室溫條件下即可凝膠，卡拉膠的持水性以及對脂肪的替代，還有助于降低制造成本。
以牛奶或水為基礎(chǔ)的低熱量產(chǎn)品中，提供飽滿或清新的質(zhì)感
卡拉膠的凝膠和穩(wěn)定的特性提供產(chǎn)品優(yōu)良的切割性，且能模仿脂肪結(jié)構(gòu),取代反式脂肪酸
新鮮海藻生產(chǎn)的高功能性提取物，非常低的用量就能夠懸浮可可顆粒，并提供光滑、乳脂般的清新口感
凝膠和增稠特性可以給產(chǎn)品提供硬質(zhì)或軟質(zhì)的質(zhì)地、光澤的外觀
給乳制甜點(diǎn)特別是那些低脂、低糖的產(chǎn)品提供稠度、奶油質(zhì)感和飽滿感
凝膠和增稠特性可以給產(chǎn)品提供硬質(zhì)或軟質(zhì)的質(zhì)地、光澤的外觀
天然原料符合清潔標(biāo)簽的要求，提供膳食纖維，無過敏原，無蛋白，來自海藻的非轉(zhuǎn)基因原料
替代蛋白質(zhì)產(chǎn)品如面筋、明膠和雞蛋，起穩(wěn)定、增稠和膠凝的作用
冷溶性卡拉膠對顆粒有高度懸浮性，在奶油甜點(diǎn)中提供飽滿、爽滑、柔軟的質(zhì)地
在低脂、無糖糕點(diǎn)中提供膠凝和奶油質(zhì)感，穩(wěn)定泡沫
在常規(guī)或者素食產(chǎn)品中，使或大或小的顆粒成型的理想原料
在冷凍產(chǎn)品中保持形狀，常規(guī)的或低熱量的冷凍甜品或冰淇淋中控制乳清分離，提高抗融性
| 應(yīng)用分類 | 應(yīng)用范例 | 穩(wěn)定 | 調(diào)節(jié)口感 | 持水 | 凝膠 | 改善質(zhì)構(gòu) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 乳制品 | 巧克力乳/調(diào)味乳等含乳飲料 | √ | √ | √ | √ | |
| 奶糖 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 布丁等乳制甜點(diǎn) | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 攪打奶油 | √ | √ | √ | √ | ||
| 冰淇淋和冷凍甜點(diǎn) | √ | √ | √ | √ | ||
| 再制奶酪 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 發(fā)酵產(chǎn)品 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 預(yù)制食品 | 果凍甜品（粉末或RTE） | √ | √ | √ | √ | √ |
| 布丁甜點(diǎn)（粉末或RTE） | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 沙司、番茄醬、蛋黃醬等調(diào)味醬汁 | √ | √ | √ | √ | ||
| 固體飲料 | √ | √ | ||||
| 果醬等水果制品 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 烘焙光亮劑 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 肉制品 | 注射及滾揉火腿 | √ | √ | √ | √ | √ |
| 香腸 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 注射和腌制禽肉 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 漢堡 | √ | √ | √ | √ | √ | |
| 醫(yī)藥保健品 | 糖漿 | √ | √ | √ | √ | |
| 硬膠囊 | √ | √ | √ | √ | ||
| 軟膠囊 | √ | √ | √ | √ | ||
| 個人護(hù)理品 | 牙膏 | √ | √ | √ | √ | |
| 空氣清新劑 | √ | √ | √ | √ | ||
| 護(hù)膚膏霜和乳液 | √ | √ | √ | √ |
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